见到王小荣老师是在11月7日山东旅游烹饪职业学院实训室的课堂上，她身穿一身白色专业厨师制服，为学生进行实训课操作，她讲解的实训课是《中式凉菜的烹调技法》。

食材加工既要让学生掌握切配技巧，还要让学生知道切配原理。 

根据实训课的流程，王小荣老师首先为同学们讲解的是切配。在现场，我们看到她的刀工非常熟练，刀刀见菜，均匀利落，她一边切菜示范一边讲解。她说，中式凉菜，俗称“下酒菜”，在刀工上，直刀、平刀、斜刀、推拉、花刀等刀法经常会用；丁、丝、片、块、段有严格的要求，她给学生在刀工的技法上讲出各种刀法的要领，什么菜在什么情况下要用什么刀法。

在配菜方面，配菜的原则是丁配丁，片配片，丝配丝，块配块，段配段，以统一为标准。在讲到食材搭配的比例时她说，一种菜为主菜，两种菜搭配的比例是各占一半，三种菜各占三分之一，菜不过三。这样的目的是避免杂乱。如果一盘凉菜里有丁丝片块段五种形状，一是不好看，二是焯水不易成熟，三是难以入味。

在颜色搭配上要求单色、多色，如炝莲菜，应用单色，显得素雅；如凉拌三丝，以三种颜色为宜，强调主菜与配菜的比例要协调，不要杂乱无章，不能喧宾夺主。还要注意食材与食材营养的合理搭配，注意食材之间的内在关系，注意食材搭配禁忌。确保食品安全。在选材方面，凉拌菜对食材有严格的要求，一是选材，植物性食材以新鲜为标准；二是品质要好，以西芹豆腐干为例，选取脆嫩无丝的芹菜，去掉叶子，豆腐干以新鲜的为宜，在切菜时去掉芹菜的丝，去根去稍分段后切丝，豆腐干切成丝备用；三是焯水，锅中水大火烧开，将切好的食材倒入开水中，约八成熟捞出，要求保持蔬菜本色不变，以新鲜脆嫩为标准。这样的好处是让蔬菜的颜色更鲜艳，质地更脆嫩。为烹调菜品打下良好基础。眼过千遍，不如手过一遍。为了让同学们掌握这些技巧，她每示范一个技能，就会让学生实习一遍，这样的好处是让学生掌握这个技术。

调味时做到五味调和体现菜品特色，使调和的凉拌菜口味纯正，回味悠长。 

调味是凉拌菜的重要工序，根据凉拌菜的制作要求，首先制作调和油，今天王小荣老师为同学们制作的是葱姜油，制作的方法是这样的：锅里加油烧三成热时，投葱段、姜片加热，慢慢炸至葱姜金黄色捞出，即为葱姜油。王小荣老师对同学们说，凉拌菜的香味是吃出看不出，葱姜油制作就是要达到这个目的。

凉拌菜对食材加工也有要求，木耳要用冷水发，洋葱切成丝备用。今天调味的有西芹豆腐干、洋葱木耳、酸辣云耳。为此，王小荣老师先把切配好的食材进行搭配，绿色西芹与白色豆腐干搭配，紫色洋葱与黑色木耳搭配，黑色云耳与胡萝卜、香菜等搭配，再五味调和进行凉拌。一会儿三道凉拌菜烹调完成。她说，这最后一道工序是检验厨师调味的重要环节，也最能体现厨师的调味水平。

为了让同学们掌握烹调技术，这些菜示范完成后，让同学们亲自品尝，最后又让同学们重新学习一遍，并进行讲评。一位同学评价说，王小荣老师的实训课，用实践验证了我们所学的理论课。通俗易懂，做的菜好吃。山东智顷数位学习部烹调工艺学学科带头人山东旅游烹饪职业学院教授赵军山大师评价说，我听过王小荣老师的实训课，我也有幸品尝过这三道菜，确实达到了口味纯正、回味悠长，色香味形俱佳的实训品质要求。

王小荣老师做菜味道鲜美，体现在菜品的巧妙搭配上，五彩纷呈，诱人食欲。古人云，“食色性也”，红色补心，黄色补脾，绿色补肝，黑色补肾，白色补肺，五颜六色的食材不仅为我们带来食欲，也体现了菜品的营养价值，这就是王小荣老师实训课的无穷魅力。

名师档案：王小荣，山东智顷数位学习经济管理研究生毕业，国家中式烹调技师，学院烹饪专科凉菜教师，曾荣获各类奖项，2019年9月25日在天津举办的第二十九届中国厨师节上，荣获“中华金厨奖”!

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